V i e n n o i s e r i e sP AI N S A U C H O C O L A T
& C r o i s s a n t s f o u r r e s a u x a m a n d e s
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Il y a un moment que je songeais à réaliser mes propres viennoiseries.
Voici chose faite et je ne regrette en aucun cas ! Je me pose juste la question mais
pourquoi je ne les ai pas faits avant !?! Ona souvent l'appréhension que ça soit trop
compliqué, trop long.... mais quand ona comme référence " Christophe Felder ",
la pâtisserie devient magique ! Les résultats ont dépassé mes éspérances...
Ont obtient des viennoiseries dignes des pâtissiers ! Des croissants et des pains au
chocolat merveilleusem*nt feuilletées et aérés qui laissent en bouche le bon goût du
beurre...je les ai fourrés aux d'amandes pour encore plus de gourmandises !!!
Essayez...et vous m'en donnerez des nouvelles ;)
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Ingrédients pour 1kg de pâte levée feuilletéeetée :
Avec cette quantité j'ai confectionné 20petit* croissants ( 500g de pâte )
Et 8 pains choco/amandes de taille normal ( 500g de pâtes)
- 350g de farine de type 55
- 150g de farine Type 45
- 60g de sucre semoule
- 10g de poudre de lait
- 12g de Sel
- 100g de beurre ramolli (82% MG)
- 1 sachet de levure boulanger ( 9g ) ou 25g de levure fraîche
- 230g d'eau froide
- 250g de beurre bien ferme (82% MG) pour tourer
Ingrédients pour la garniture:
- 8 bâtons de chocolat.A défaut du chocolat noir à 55% de cacao
- 38g de sucre glace
- 75g de poudre d'amande
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 jaune d'oeuf
- 1 à 2 cuillère à soupe de lait
Finition :
- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf + 1 pincée de sel
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Étapes pour la pâte levée feuilletée :
Veuillez à bien respectez les temps de poses !
Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la
levure dans la cuve du batteur. Commencez à faire tourner le batteur à l'aide
du crochet, ajoutez l'eau progressivement. Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
Elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, aplatissez-la à la main et
lui donner une forme rectangulaire( 1 ).Enveloppez-la de film alimentaire(2), puis
placez-la au réfrigérateurpendant au moins 2 heures. Pendant ce temps préparer le
beurre de tourage. Étaler votre beurre( a température ambiante ) entre 2 feuilles
de cuisson donnez-lui une formerectangulaire d'environ 22 x 17,5 cm ( 4 ).
10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au
congélateur. Sortir la pâte du frigo, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné
dansun rectangle d'environ 35 x 23 cmET 7à 8 mm d'épaisseurenviron. Essayer de
respecter ses mesures(3).Posez le beurre sur la partie inférieurede la pâte(5).
( Le beurre doit avoir la taille de la moitié du rectangle de pâte )
Repliez la pâte sur le beurre( 6) . Souder bien les bordsafin que le beurre ne
s'échappe( 7 ).Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir
la fermeture sur le coté droit(8).
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Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie fin de s'allonger toujour en travaillant dans la
longueur(9).Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la
main etrepliez-la au deux tiers de la pâte( dix ) .Repliez la partie superieure afin qu'elle
toucherla partie précédement pliée(11).Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur
lui-même(12)en appuyant légèrementà la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte(13).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1 heure au réfrigirateur.
Après l'heure de repos, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, la pliure toujours
du coté droit. Étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7mm d'épaisseur(14).
Pliez le tiers supérieur de la pâte(15).Puis la partie inférieur par dessus la partie
supérieur afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte(16).Enveloppez de nouveau la pâte
de film alimentaire etplacez-la durant 1 heure au réfrigérateur.
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Étapes pour la garniture aux amandes :
En attendant que la pâte reposer préparer la garniture. Mélanger le sucre glace,
la poudre d'amandes, l'extrait d'amande, le jaune d'oeuf et le lait.
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Façonnage pour les pains choco/amande :
Sortir la pâte du frigo et la couper en 2 part égale afin d'obtenir 2 rectangles
de 500g chacun( 1 ) .Remettre un rectangle de pâte dans le frigo préalablement
envelopper dans du film alimentaire ( il nous servira pour le façonnage des croissants)
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte afin d'obtenirUngrand Carréde 25 x 33 cm,
sur une épaisseurde 3 à 4 mm. Égaliser les cotés afin d'avoir des bord bien net.(2).
Découpez lecarré en 2 dans la hauteur, pour avoir2 12 x 33 cm Rectangles (3).
Coupez chaque rectangle en 4. Vous obtenez 8 rectangles de 8cm x 12 cm(4).
Déposez le long ( à 1,5cm du bord )une noix de garniture aux amande(5).
Puis ajouter par dessus une barre de chocolat noir(6).
Repliez la pâte sur la barre de chocolat et placez la seconde barre de chocolat( 7 ) .
Roulez encore une fois la pâte pour former les pains au chocolat.
Ils est important que la fermeture des pains se trouve en dessous afin d'éviter
qu'ils ne se déroulent pendant la cuisson ( 8 ).
Placez les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez
les d'un torchon. Laisser pousser à température ambiante 2h30. Juste avant la cuisson,
passer la dorure au pinceau. Enfournez à 190 °C pendant 12 à 15 minutes(9 et 10).
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Étapes façonnage des croissants auxamandes:
Sortir du frigo le restant de pâte. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte afin
d'obtenirun grand carré de 25 x 33 cm,sur une épaisseurde 3 à 4 mm( comme pour les
pains au chocolat )Égaliser les cotés afin d'avoir des bord bien net.(1 ) .
Découpez le carré en 2 dans la hauteur, pour avoir 2 12 x 33 cm Rectangles (2).
Découper des triangles de pâte de 7cm de base à l'aide d'un couteau bien tranchant(3)
Déposez une noix de garniture aux amandes à 1cm du bord(4).
Roulez les croissants en commençant par la base(5).
Puis en les poussant simplement par les extrémités(6).
Ils est important que la fermeture descroissant se trouve en dessous afin d'éviter
qu'ils ne se déroulent pendant la cuisson (7 ).
Mettez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 2h
à température ambiante(8).Dorez délicatement les croissants au pinceau,
enfournez pour 12 à 15 min à 180 °C(9 et 10).
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